La matanza casera (II parte)

Blog "Ataxia y atáxicos".
Por Miguel-A. Cibrián, paciente de ataxia de Friedreich, de la provincia de Burgos.

Nota: Para ir al capítulo anterior, pinchar en: La matanza (I parte).

Como decía ayer, voy a dar mi opinión sobre la matanza casera. Es una costumbre que he vivido activamente. Mientras he podido, siempre aportaba mi trabajo... aunque es evidente que, por mi ataxia, no podía hacer mucho.

La matanza era casi un rito en toda España. El cerdo tiene más nombres genéricos que ningún otro animal: También le llaman puerco, marrano, gorrino, cochino. Aquí, en mi comarca, simplemente le llamaban "chino" como abreviatura del último nombre antes citado.

El habitáculo del cerdo, también, recibe varios nombres: pocilga, cochitril, cochinera (cochiquera), porqueriza, y corte, tal vez derivando de una ironía. Aquí, aún tenía otro nombre, también, irónico, "cortijo", quizás por ser como una pequeña casita para él solo, en el corral.

Si bien, no siempre ha sido así. En algunas casas antiguas, se observa la existencia de habitáculos para el cerdo: Normalmente debajo de las escaleras. A primera vista, por el olor pestilente de las granjas porcinas, parece una guarrería, pero no lo es: El cerdo podía estar en la calle todo el día. De todas formas, a pesar del nombre, probablemente es el animal más limpio que existe. De hecho, actualmente, es muy frecuente la utilización, como mascotas, de una raza enana de cerditos, originaria del sudeste asiático.

El comedero del cochino era el cocino. Se alimentaba con un batido caldoso de salvados (cáscara del trigo, por tanto, un subproducto), procedentes de cerner el harina para hacer el pan. Recordemos que tales procesos panificadores se realizaban en el propio hogar. Aún así, el cerdo podía ingerir de todo, cualquier harina de cereal, sobras de comida, hierba verde (incluida la que arrancaban de los sembrados), mondaduras de patatas... y hasta tomarse el suero restante de hacer queso (otra tarea casera).

Aunque recuerdo esta etapa, en mi familia, hacia 1970, pasamos a criar y vender esta clase de animales. La demanda de mano de obra en las fábricas hizo que no se hallara pastores. Vendimos las ovejas, y reorientamos la producción... aunque, con primacía, hacia el sector vacuno.

Pero es una etapa anterior a la última reseñada, la que describe Diego. Ahí sí, se adquiría el cerdo de dos meses de edad... y pasaba, después, la vida en solitario. Todas las familias criaban uno para la matanza. Es un animal muy apto para el cebo... muy tranquilo: una auténtica "máquina" de comer y dormir. Su misión era engordar, y, luego... "a cada cerdo le llega su San Martín", afirma el dicho... quizás en sentido figurado.

Sin embargo, en esta comarca no era del todo exacto este dicho, a no ser que ese San Martín no sea el del veranillo de noviembre. Tampoco era cierta la fecha que cita Diego: la Inmaculada, en diciembre. Casi siempre, la matanza se hacía entre Navidad y mediados del mes de febrero.

No obstante, la fecha de la matanza se elegía cuidadosamente: unas veces con criterios razonables, y otras, no tanto. Se prefería tiempo de heladas nocturnas para mejor conservación cárnica. Pero el tiempo atmosférico no es fácil de pronosticar a medio plazo. En cualquier caso, por motivos ocupacionales, debía de ser antes de comenzar la sementera de cereales de ciclo tardíos. Y ésta se retrasa, o adelanta, en función del tempero de la tierra.

Ignoro si era simple superstición, pero también se tenía en cuenta el ciclo mestrual de la mujer que iba a manipular la carne.

Algunos también hablaban de la influencia lunar. Lo ideal era la fase de cuarto menguante. Es preciso recordar que la canción de Nuevo Mester de Juglaría, que enlazamos ayer en este blog, comenzaba diciendo: "Cuando los fríos arrecian, y la luna va menguando...".

El martes tampoco estaba bien visto, a causa de un dicho ridículo: "En martes, ni a tu hijo cases, ni tu cerdo mates". Y los fines de semana (incluido el viernes a partir de mediodía), era un rollo: A causa de la triquinosis, era obligatorio llevar a analizar muestras de la carne a ciertas oficinas veterinarias, sitas en las grandes poblaciones... y estaba cerradas.

Cualquiera que fuera la fecha designada, la matanza tenía rango de acontecimiento y fiesta.

(Continuará).

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2- Sección "Ni se sabe ya cómo llamarla :-) ":

Hoy se inserta una viñeta humorística :-)


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